di Jean Claude Hocquet

Introduzione
Venticinque anni dopo la pubblicazione in Francia del "Questionario di inchiesta sul sale" di Michel Mollat, Jacques Le Goff e Pierre Jeannin, che furono nostri maestri e versi quali abbiamo profondo debito di riconoscenza , era tempo di tracciare un bilancio, di tentare una storia del sale, di fare il punto per misurare la strada che ancora rimane da percorrere? La sintesi è certo un'arte difficile, ma sottrarsi non rende servigio al progresso degli studi storici. Ci si risparmia già dei fastidi se si è saputo definire con precisioneil proprio campo di analisi e sacrificare argomenti esotici pieni di interesse: il sale degli uomini della preistoria o della foresta equatoriale oggi, quello del Sahara, della cino del Giappone, dell'America andina o delle tribù indiane dell'America del Nord non ci erano sconosciuti. hanno nutrito la nostra riflessione e corroborato la nostra problematica ma abbiamo preferito rimandare lo studio un altro lavoro. Qui dunque tratteremo solo dell'Europa.
Per di più, questa Europa sembrerà un po' striminzita! Mancano infatti praticamente tutta la penisola scandinava, la Russia e la parte orientale della penisola balcanica, anche se le salite del Mar Nero Non sono state dimenticate, né assenti sono le importazioni operato dei porti svedes,i da Lubecca, Danzica, Cadice o Cagliari.
Per un'opera di sintesi, la scelta della lunga durata si imponeva e noi abbiamo scritto la nostra ricerca in un periodo che inizia con l'ottavo il nono secolo quando i documenti cominciano a gettar luce sulla storia del sale e termina all'inizio del 19º secolo, dopo che la rivoluzione  politica ebbe soppresso la gabella e la rivoluzione industriale ebbe iniziato a trasformare il sale in materia prima per la nascente industria chimica. Questo nuovo periodo che coincide con l'affermazione del capitalismo ha seguito quello che noi assimiliamo il feudalesimo, un concetto che non ha alcuna connotazione ideologica peggiorativa perché di larghissimo impiego fra gli storici anglosassoni, tedeschi o italiani.
Tuttavia, ricostruire questi dieci secoli di storia del sale, in Europa occidentale e centrale, presentava varie di difficoltà a causa della mancanza di omogeneità nella bibliografia che riflette la diversità della storia dei sali in Europa. Così, gli storici tedeschi hanno privilegiato lo studio della produzione del sale e dedicato poco spazio all'imposta modica prelevata all'uscita dalla salina. I francesi, al contrario, dopo aver molto dissertato sulla gabella, cominciano a scrivere la storia sociale del contrabbando e della Ferma generale, ma la storia della produzione delle saline atlantiche o mediterranee nel Medioevo è appena impostata. Gli inglesi dispongono di buoni studi antichi, quando la storia quantitativa non era ancora un imperativo scientifico. Gli spagnoli hanno dedicato la loro attenzione al funzionamento del monopolio del sale all'interno delle finanze castigliane, ma trascurano la produzione commercio. Gli studi italiani restano dispersi, a somiglianza della divisione politica della penisola. In Portogallo, grande esportatore, il commercio marittimo era stato oggetto di solide analisi. La Polonia offre un esempio di equilibrio, a immagine delle destinazioni del sale in questo paese, tra produzione locale e commercio di importazione, fiscalità è storia sociale dei diversi ambienti che hanno stretto rapporto con la distribuzione del prodotto.
In dieci secoli, la storia del sale ha subito molte mutazioni che implicano alcune distorsioni del nostro lavoro. Così, può sembrare che il Medioevo e il Rinascimento siano privilegiati nella prima parte che tratta della produzione, mentre il commercio (seconda parte), pur costantemente presente a partire dalle origini dell'uso del sale, faccia la sua apparizione documentata soltanto nel 13º secolo; noi ne proseguiamo poi lo studio fino all'inizio del 19º secolo, segnalando i principali momenti della sua evoluzione. Quanto alla fiscalità, esaminata nella terza parte, se l'imposta del sale appariva qui o là a partire dal XII secolo, essa si afferma realmente solo a partire dalla metà del XIV secolo, in Francia soprattutto, e sviluppa tutte le sue conseguenze dopo la metà del XVI secolo. Essa implica la nascita del contrabbando e modifica profondamente le abitudini di consumo. Lo studio sociale del consumo è, Perciò, rinviato al capitolo XIV, quando la sua universalità determina produzione e commercio.
Queste distorsioni cronologiche necessarie-esse sono frutto della storia-si mescolano a evidenti squilibri geografici. Se lo studio della produzione dedica largo spazio alle saline dei paesi germanici, questi spariscono quando ci si accinge allo studio della fiscalità che fu rilevante soprattutto nei paesi latini.
Si è attribuita molta importanza alla bibliografia e la maggior parte del tempo dedicato alla preparazione di questo libro è stata impiegata nella consultazione. Senza l'accoglienza del CNRS Per due anni , Un tale lavoro sarebbe stato impossibile. Ma, tutto sommato, e indipendentemente da una lunga familiarità con il problema del salesenza l'aiuto di mia moglie questo libro non avrebbe potuto essere portato a termine in quattro anni. A lei è delicato.